「HACCPって専門的で難しそう…」と感じる方も多いですが、実際には飲食店の衛生管理をしっかりルール化して記録するだけ。特に深夜営業の飲食店ではトラブル防止のために重要になります。
👉 深夜営業に必要な手続きについては、深夜酒類提供飲食店営業届出の流れもあわせてご覧ください。
HACCP（ハサップ）とは？飲食店に必要な理由
HACCP（ハサップ）は、食品の安全を守るための衛生管理の国際的な仕組みです。
飲食店営業では、食材の仕入れから調理・提供までの流れを整理し、どこで食中毒などのリスクがあるかを把握し、対策と記録を行うことが求められます。
2021年6月からは、すべての飲食店でHACCPに沿った衛生管理が義務化されています。特に深夜営業の飲食店は、少人数での運営や仕込みの長時間保存などリスクが高まるため、HACCP対応を徹底することが重要です。
詳しくは厚生労働省の公式ページ（HACCPに沿った衛生管理の制度化について）でも確認できます。
深夜営業の飲食店が注意すべきHACCPのポイント
- 深夜の仕込みや営業で食材を長時間保存 → 温度管理が甘くなる可能性
- 少人数営業 → 忙しくなると衛生チェックが後回しになりやすい
- アルコール提供 → 体調不良が食中毒か飲みすぎか判別しづらい
これらのリスクをカバーするために、HACCPの仕組みを導入して記録を残すことが、深夜営業を安心して続けるためのカギになります。
HACCP対応｜飲食店オーナーが実際にやるべきこと
- 衛生管理計画を作る
厨房の動線や調理の流れを整理して「どこで注意するか」をルール化します。
👉 計画の作成例は厚労省の小規模飲食店向け手引書でも確認可能です。 - 記録をつける
冷蔵庫の温度チェック表や清掃チェック表を用意し、毎日簡単に記録します。 - スタッフと共有する
アルバイトや従業員にもルールを周知し、同じ基準で衛生管理を行います。 - 保健所と相談する
深夜酒類提供飲食店営業届出の際に、衛生管理計画を確認されることもあります。
HACCP対応を怠るとどうなる？
HACCPを軽視すると、以下のリスクがあります。
- 保健所の立ち入り調査で改善指導を受ける
- 食中毒などのトラブルで営業停止になる
- ネットの口コミやSNSで悪評が広がり、客足が減る
逆に、HACCPを導入して衛生管理を徹底している飲食店は、「安心して利用できる店」としてリピーターが増えやすいというメリットもあります。
まとめ｜深夜営業の飲食店オーナーはHACCP対応で安心経営を
深夜営業の飲食店オーナーにとって、HACCP（ハサップ）は難しいものではありません。
「衛生管理のルールを作り、毎日記録してスタッフと共有する」――この基本を押さえるだけで、保健所対応もスムーズになり、お客様にも安心して来店してもらえます。
深夜営業を始める前に、HACCPの仕組みを取り入れ、安心して長く続けられる飲食店経営を目指しましょう。
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